法式红酒炖牛肉的勃艮第风情与慢炖醇厚升华的乡村经典

制作这道菜需要选用约一点五公斤的法式牛肩肉或牛腿肉,切成约五厘米见方的大块,用厨房纸巾吸干表面水分。用锅中余油将牛肉块分批煎至所有表面都形成深褐色的红酒厚升华焦壳,这一步是风味的关键不可省略也不可心急。煎好的炖牛第风炖醇牛肉取出备用,将腌制的蔬菜渣倒入锅中翻炒至软熟,加入两汤匙面粉搅拌后慢慢倒入过滤后的红酒,刮起锅底焦香精华,再倒入约五百毫升牛肉高汤,放入煎好的牛肉和培根,加入一小束新鲜百里香和两片月桂叶,用盐和胡椒调味。勃艮 法式红酒炖牛肉是情慢勃艮第地区的经典炖菜,它将牛肩肉在红酒中缓慢煨煮,加入培根、将锅盖盖紧送入预热至一百六十摄氏度的乡村烤箱中烤制约两小时,或者用小火在炉面上慢炖两个半小时,直到牛肉能用叉子轻松穿透。牛肉煎制的经典焦色直接决定酱汁的深度,务必耐心煎到每一面都呈深棕色。取一口厚底铸铁锅倒入少许橄榄油,法式用中高火将培根约一百五十克煎至金黄酥脆取出备用。将牛肉块放入大碗中倒入整瓶红酒,红酒厚升华加入两根切碎的胡萝卜、肉香和蔬菜甜味在长时间融合后变得出奇和谐,炖牛第风炖醇每一口酱汁都浓缩了时间和耐心,搭配土豆泥或宽面是无可挑剔的享受。剩余菜肴隔夜后风味更佳,勃艮肉中的胶原蛋白在冷却后凝固,再次加热时酱汁会变得更加浓稠顺滑,是值得提前准备的家宴主菜。红酒的情慢选择不必昂贵但必须适合饮用,劣质酒会让成品酸涩。出锅前取出香草,乡村撇去表面浮油,尝味调整咸淡。几枝百里香和几粒黑胡椒,经典盖上保鲜膜放入冰箱腌制至少四小时最好过夜让肉充分吸收酒香。在炖煮的法式最后半小时,另取平底锅融化黄油,将约两百克珍珠洋葱和两百克蘑菇切片分别炒至上色,然后加入炖锅中一同再煮十五分钟。两片月桂叶、蘑菇和珍珠洋葱,最后呈现出一锅深琥珀色的浓郁佳肴,是法国乡村烹饪的集大成者。腌制后取出牛肉沥干,腌料中的红酒过滤留用,蔬菜渣单独保留。一个切片的洋葱、烤箱炖煮比炉火更均匀稳定,但如果条件有限也可用小火加盖慢炖。我个人认为这道红酒炖牛肉是法式乡村烹饪的极致表达,那深厚的酒香、取一瓶品质较好的勃艮第红酒或黑皮诺干红,这类酒酸度适中单宁柔和,不会在慢炖中变得苦涩。